YOGHURT

Salah satu jenis industri yang utama dan berkembang besar di Indonesia adalah industri peternakan. Hasil yang yang didapatkan dari industri peternakan ini salah satunya adalah susu.  

Produk industri pengolahan susu Indonesia pada umumnya masih berorientasi ke pasar dalam negeri yang dihasilkan oleh peternak dan produsen susu yang sebagian besar termasuk dalam golongan industri kecil dan menengah. 

 Diversifikasi minuman dengan bahan baku susu (“fermented”dan “unfermented”) sangat berperan dalam kaitannya dengan aspek gizi, kesehatan dan kualitas sumberdaya manusia, baik menyangkut pertumbuhan fisik, perkembangan mental, kecerdasan maupun produktifitas kerja.

Salah satu bentuk minuman berbahan dasar susu adalah susu fermentasi. Susu fermentasi adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman berbahan baku susu dan sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu, merupakan produk “tradisional” yang terus berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi. Seiring dengan berjalannya waktu dan meningkatnya kepedulian terhadap kebutuhan gizi, Konsumsi produk fermentasi susu terus meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa produk fermentasi susu merupakan bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh dunia.

Beberapa keuntungan perubahan komponen gizi susu karena fermentasi

Sebelum fermentasi	Setelah fermentasi
	menurun	meningkat
laktosa	laktosa	Asam laktat
		Asam organik (suksinat, fumarat, benzoat) Galaktosa, Glukosa
protein	protein	Peptida, asam amino
urea	urea	amonia
lemak	lemak	Lemak rantai panjang, senyawa volatil.
vitamin	Vitamin B12, C, Asam Organik (asam piruvat)	Vitamin asam folat, Asam nukleat, senyawa flavor, komponen sel bakteri

Jenis fermentasi susu yang amat populer adalah yoghurt. Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah :

• bakteriBifidobacterium sp
• Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus 
• Lactobacillus bulgaricus

Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.

Cara pembuatan susu fermentasi dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu: 

Pertama: dengan menambahkan enzim-enzim dalam proses fermentasinya.

kedua:  menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu. 

cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi (Torigan, 1988). Oleh sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang difermentasi

Tahap-tahap pembuatan yoghurt (isnawati, 1997): 

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 - 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3.  Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 - 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).
4. setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
6. Supaya yoghurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah - buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

Jenis Yoghurt

Saat ingin membebeli yoghurt, Anda mungkin bingung memilih jenis yoghurt yang ada. Pada umumnya, berdasarkan teksturnya, yoghurt terbagi dalam beberapa jenis, yaitu:

·         Set Yoghurt

Merupakan yoghurt dengan tekstur sangat kental. Umumnya merupakan plain yoghurt yaitu yoghurt tanpa penambahan gula, rasa, atau aroma. Warnanya putih dan terasa sangat asam.

·         Stir Yoghurt

Teksturnya lebih encer dibanfingkan set yoghurt tetapi masih terasa kental mirip dengan ice cream. Stir yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis, perasa atau buah-buahan pelengkap. Untuk menikmatinya, Anda membutuhkan sendok.

·         

Drink yoghurt

Yogurt bentuk ini dapat langsung diminum. Bentuknya cair sama seperti susu cair.

Perbedaan jenis ini terjadi karena perbedaan bahan baku dan proses pembuatan. Jadi tidak berarti yoghurt kental lebih baik dibandingkan yoghurt cair.

 DAFTAR PUSTAKA

- Krisno, A. 2011. Pemanfaatan bakteri lactobacillus casei dalam upaya menjaga kesehatan pencernaan manusia.http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/11/pemanfaatan-bakteri-lactobacillus-casei-dalam-upaya-menjaga-kesehatan-pencernaan-manusia. diakses pada tanggal 13 Desember 2011

- Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhamadiyah. Malang. 

- Septia I. 2010. Teknik pembutaan Susu Fermentasi (Yoghurt).http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html. diakses pada tanggal 13 Desember 2011