HAENNBOKI @giziforindonesia: PRINSIP PENGOLAHAN KORNET

Salah satu dari 3 zat gizi mikro yang diperlukan manusia adalah protein. Protein berfungsi untuk membangun dan memperbaharui seluruh jaringan yang ada dalam tubuh kita. Salah satu sumber protein tinggi yang dapat kita makan adalah daging. Daging sebagai bahanpangan hewani mempunyai peran penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang terdapat pada daging. Daging sapi umumnya lebih disukai daripada daging ternak lain, karena mempunyai aroma dan rassa yang lebih diterima konsumen.

Berbagai macam jenis olahan daging beredar dimasyarakat saaat ini. salah satu produk olahan daging yang telah banyak dijual di pasaran yakni kornet. Kini kornet dapat dijumpai dalam bentuk kalengan di swalayan maupun supermarket. Pembuatan kornet cukup mudah. Kornet dibuat dengan teknologi presscooking. Dimana daging yang digunakan adalah daging yang di curing terlebih dahulu. Tujuan curing itu sendiri adalah untuk mempertahankan warna merah cerah pada daging, serta menambah lama daya simpan daging kornet.

Lalu bagaimana pengertian kornet itu sendiri?

Corned beef atau kornet, adalah salah satu poduk olahan daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garm jenuh. Kemudian dimassak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi. Tujuan untuk membuatkornet daging sapi adalah untuk tetap dapat memperoleh proleh produk daging sapi yang berwarna merah , awet dan praktis. Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar memang harus disimpan dalam suhu dingin atau suhu beku. Akibatnya menjadi tidak praktis apabila ingin digunakan. Sedangkan daging sapi segar telah diproses menjadi kornet kemudian ikalengkan, dapat disimpan pada suhu kamar 2 tahun.

PROSES PEMBUATAN KORNET

Curing

Menurut Soeparno (2005) curing adalah cara processing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.

Gula

Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa,menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu memberikancita rasa enak yang diinginkan dalam kornet (Lengkey, 1998).

Nitrit

Nitrit mempunyai empat fungsi utama yaitu agen bakteriostatik, antioksidan, meningkatkan flavor dan memberikan warna merah muda daging curing (Romans et al.,1994). Nitrit mampu menghambat pertumbuhan Clostridium botolinum (mikroorganisme patogenik paling berbahaya yang mengkontaminasi daging cured) (Soeparno, 1994). Kadar nitrit yang diizinkan pada produk akhir daging adalah 200 ppm. Penambahan nitrit akan meningkatkan flavor dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Asikin et al., 1986).

Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, sertamemperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa padaproduk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankanwarna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin(pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerahyang bersifat stabil (Potter, 1996).

Garam

Garam selain pemberi rasa juga sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973). Menurut Tjokronegoro (1980), garam dapur yang terdapat dalam larutan berfungsi sebagai bahan pengawet, Garam meresap ke dalam jaringan daging sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging (Soeparno, 1994). Sejumlah bakteri terhambat pertumbuhanya pada konsentrasi garam 2%. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh oleh adanya garam, walau dengan kadar 6% (Buckle et al., 1987).

Merica, Bawang Merah, Tomat

Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu-bumbu ini memberikan cita rasa yang enak yang diinginkan dalam produk, bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, gula, garam, dan merica (Subyantoro, 1996). Bawang merah biasa digunakan sebagai bahan penyedap sehari-hari yang disukai karena aroma yang khas.

Bau dan cita rasa yang khas bawang merah disebabkan adanya senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti profil sulfur (Sunarjono, 1995). Garam selain pemberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973).

Merica/lada biasa ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimia organik yang terkandung dalam merica. Selain itu dalam proses pembuatan kornet juga ditambahkan tomat, yang dalam pengunaannya tomat diseduh dengan air panas kemudian dikelupas kulitnya. Bagian yang digunakan adalah bagian dalam dari tomat. Pemberian tomat berfungsi sebagai penambah aroma khas pada kornet (Zeitsev et al., 1969).

PEMBUATAN KORNET

Pada awalnya daging sapi di giling denga chopper pada suhu rendah (16⁰) hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Setelah daging telah dicincang kasar selanjutnya daging dimasukan kedalam mixer untuk dicampurkan dengan bumbu dan bahan lainnya hingga menjadi adonan yang homogen. Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah di sterilkan dengan panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong didalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi kemudian di vakum dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95⁰ C selama 15 menit. Seteah keluar dari exhausted box kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng.

kornet kaleng

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. Kornet. http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/116 [11 April 2011]

Leith, P. 1989. The Cook’s hand book. papermack division, Macnillan Publ. Ltd., London

Palupi, W. D. E. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan . Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.