YOGHURT

Salah satu jenis industri yang utama dan berkembang besar di Indonesia adalah industri peternakan. Hasil yang yang didapatkan dari industri peternakan ini salah satunya adalah susu.  

Produk industri pengolahan susu Indonesia pada umumnya masih berorientasi ke pasar dalam negeri yang dihasilkan oleh peternak dan produsen susu yang sebagian besar termasuk dalam golongan industri kecil dan menengah. 

 Diversifikasi minuman dengan bahan baku susu (“fermented”dan “unfermented”) sangat berperan dalam kaitannya dengan aspek gizi, kesehatan dan kualitas sumberdaya manusia, baik menyangkut pertumbuhan fisik, perkembangan mental, kecerdasan maupun produktifitas kerja.

Salah satu bentuk minuman berbahan dasar susu adalah susu fermentasi. Susu fermentasi adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman berbahan baku susu dan sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu, merupakan produk “tradisional” yang terus berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi. Seiring dengan berjalannya waktu dan meningkatnya kepedulian terhadap kebutuhan gizi, Konsumsi produk fermentasi susu terus meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa produk fermentasi susu merupakan bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh dunia.

Beberapa keuntungan perubahan komponen gizi susu karena fermentasi

Sebelum fermentasi	Setelah fermentasi
	menurun	meningkat
laktosa	laktosa	Asam laktat
		Asam organik (suksinat, fumarat, benzoat) Galaktosa, Glukosa
protein	protein	Peptida, asam amino
urea	urea	amonia
lemak	lemak	Lemak rantai panjang, senyawa volatil.
vitamin	Vitamin B12, C, Asam Organik (asam piruvat)	Vitamin asam folat, Asam nukleat, senyawa flavor, komponen sel bakteri

Jenis fermentasi susu yang amat populer adalah yoghurt. Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah :

• bakteriBifidobacterium sp
• Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus 
• Lactobacillus bulgaricus

Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.

Cara pembuatan susu fermentasi dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu: 

Pertama: dengan menambahkan enzim-enzim dalam proses fermentasinya.

kedua:  menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu. 

cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi (Torigan, 1988). Oleh sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang difermentasi

Tahap-tahap pembuatan yoghurt (isnawati, 1997): 

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 - 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3.  Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 - 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).
4. setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
6. Supaya yoghurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah - buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

Jenis Yoghurt

Saat ingin membebeli yoghurt, Anda mungkin bingung memilih jenis yoghurt yang ada. Pada umumnya, berdasarkan teksturnya, yoghurt terbagi dalam beberapa jenis, yaitu:

·         Set Yoghurt

Merupakan yoghurt dengan tekstur sangat kental. Umumnya merupakan plain yoghurt yaitu yoghurt tanpa penambahan gula, rasa, atau aroma. Warnanya putih dan terasa sangat asam.

·         Stir Yoghurt

Teksturnya lebih encer dibanfingkan set yoghurt tetapi masih terasa kental mirip dengan ice cream. Stir yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis, perasa atau buah-buahan pelengkap. Untuk menikmatinya, Anda membutuhkan sendok.

·         

Drink yoghurt

Yogurt bentuk ini dapat langsung diminum. Bentuknya cair sama seperti susu cair.

Perbedaan jenis ini terjadi karena perbedaan bahan baku dan proses pembuatan. Jadi tidak berarti yoghurt kental lebih baik dibandingkan yoghurt cair.

 DAFTAR PUSTAKA

- Krisno, A. 2011. Pemanfaatan bakteri lactobacillus casei dalam upaya menjaga kesehatan pencernaan manusia.http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/11/pemanfaatan-bakteri-lactobacillus-casei-dalam-upaya-menjaga-kesehatan-pencernaan-manusia. diakses pada tanggal 13 Desember 2011

- Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhamadiyah. Malang. 

- Septia I. 2010. Teknik pembutaan Susu Fermentasi (Yoghurt).http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html. diakses pada tanggal 13 Desember 2011

PRINSIP PENGOLAHAN KORNET

      Salah satu dari 3 zat gizi mikro yang diperlukan manusia adalah protein. Protein berfungsi untuk membangun dan memperbaharui seluruh jaringan yang ada dalam tubuh kita. Salah satu sumber protein tinggi yang dapat kita makan adalah daging. Daging sebagai bahanpangan hewani mempunyai peran penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang terdapat pada daging. Daging sapi umumnya lebih disukai daripada daging ternak lain, karena mempunyai aroma dan rassa yang lebih diterima konsumen.

Berbagai macam jenis olahan daging beredar dimasyarakat saaat ini. salah satu produk olahan daging yang telah banyak dijual di pasaran yakni kornet. Kini kornet dapat dijumpai dalam bentuk kalengan di swalayan maupun supermarket. Pembuatan kornet cukup mudah. Kornet dibuat dengan teknologi presscooking. Dimana daging yang digunakan adalah daging yang di curing terlebih dahulu. Tujuan curing itu sendiri adalah untuk mempertahankan warna merah cerah pada daging, serta menambah lama daya simpan daging kornet.

Lalu bagaimana pengertian kornet itu sendiri?

Corned beef atau kornet, adalah salah satu poduk olahan daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garm jenuh. Kemudian dimassak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi. Tujuan untuk membuatkornet daging sapi adalah untuk tetap dapat memperoleh proleh produk daging sapi yang berwarna merah , awet dan praktis. Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar memang harus disimpan dalam suhu dingin atau suhu beku. Akibatnya menjadi tidak praktis apabila ingin digunakan. Sedangkan daging sapi segar telah diproses menjadi kornet kemudian ikalengkan, dapat disimpan pada suhu kamar 2 tahun.    

PROSES PEMBUATAN KORNET

Curing

Menurut Soeparno (2005) curing adalah cara processing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.

Gula

Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa,menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu memberikancita rasa enak yang diinginkan dalam kornet (Lengkey, 1998).

Nitrit

Nitrit mempunyai empat fungsi utama yaitu agen bakteriostatik, antioksidan, meningkatkan flavor dan memberikan warna merah muda daging curing (Romans et al.,1994). Nitrit mampu menghambat pertumbuhan Clostridium botolinum (mikroorganisme patogenik paling berbahaya yang mengkontaminasi daging cured) (Soeparno, 1994). Kadar nitrit yang diizinkan pada produk akhir daging adalah 200 ppm. Penambahan nitrit akan meningkatkan flavor dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Asikin et al., 1986).

Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, sertamemperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa padaproduk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankanwarna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin(pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerahyang bersifat stabil (Potter, 1996).

Garam

Garam selain pemberi rasa juga sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973). Menurut Tjokronegoro (1980), garam dapur yang terdapat dalam larutan berfungsi sebagai bahan pengawet, Garam meresap ke dalam jaringan daging sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging (Soeparno, 1994). Sejumlah bakteri terhambat pertumbuhanya pada konsentrasi garam 2%. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh oleh adanya garam, walau dengan kadar 6% (Buckle et al., 1987).

Merica, Bawang Merah, Tomat

Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu-bumbu ini memberikan cita rasa yang enak yang diinginkan dalam produk, bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, gula, garam, dan merica (Subyantoro, 1996). Bawang merah biasa digunakan sebagai bahan penyedap sehari-hari yang disukai karena aroma yang khas. 

Bau dan cita rasa yang khas bawang merah disebabkan adanya senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti profil sulfur (Sunarjono, 1995). Garam selain pemberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973). 

Merica/lada biasa ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimia organik yang terkandung dalam merica. Selain itu dalam proses pembuatan kornet juga ditambahkan tomat, yang dalam pengunaannya tomat diseduh dengan air panas kemudian dikelupas kulitnya. Bagian yang digunakan adalah bagian dalam dari tomat. Pemberian tomat berfungsi sebagai penambah aroma khas pada kornet (Zeitsev et al., 1969).

PEMBUATAN KORNET

Pada awalnya daging sapi di giling denga chopper pada suhu rendah (16⁰) hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Setelah daging telah dicincang kasar selanjutnya daging dimasukan kedalam mixer untuk dicampurkan dengan bumbu dan bahan lainnya hingga menjadi adonan yang homogen. Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah di sterilkan dengan panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong didalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi kemudian di vakum dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95⁰ C selama 15 menit. Seteah keluar dari exhausted box kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng.

kornet kaleng 

DAFTAR PUSTAKA

• Astawan, Made. Kornet. http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/116 [11 April 2011]

• Leith, P. 1989. The Cook’s hand book. papermack division, Macnillan Publ. Ltd., London

• Palupi, W. D. E. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.

• Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan . Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

• Dewan Standarisasi Nasional (DSN). 1995. SNI 01-3775-1995. Corned Beef Dalam Kaleng. Standar nasional Indonesia. Jakarta.