"PENINGKATAN KEUNTUNGAN BAGI UKM DENGAN PENERAPAN SISTEM JAMINAN HALAL"

Perkembangan zaman yang telah maju menjadi sedemikian rupa menyebabkan peningkatan globalisasai dalam berbagai aspek kehidupan. Salah satu aspek penting dalam kehidupan yang tidak bisa ditinggalkan adalah aspek perdagangan. Globalisasi sistem perdagangan saat ini telah menyebabkan banyak perubahan, baik dalam persaingan global, maupun dalam perubahan prilaku dan pradigma pada produsen maupun konsumen. Berbagai macam jenis produsen mulai meningkatkan kreatifitas dan inovasi dalam usaha, hal biasa yang telah banyak digunakan disihir sedemikian rupa menjadi hal-hal yang lebih bergaya dan terus mengikuti zaman, agar konsumen tertarik dan terus berdatangan. Disamping kreatifitas yang terus berlomba dalam perdagangan, tuntutan akan standar mutu produk yang tinggi sebagai penjamin keamanan dan asal-usul produksi menjadi perhatian yang tinggi dalam masyarakat baik internasional maupun nasional. Tingkat pengetahuan serta wawasan masyarakat yang terus meningkat dalam hal pangan terutama memaksa para produsen untuk lebih memperhatikan akan mutu serta keamanan produksi mereka. Termasuk komunitas muslim sebagai komunitas terbesat dinegri kita ini yang semakin kritis dan meminta jaminan yang tinggi akan kehalalan mutu produk yang akan dikonsumsinya.

Usaha kecil menegah (UKM) adalah salah satu motor penggerak perekonomian di Indonesia, UKM nenyumbang sekitar 60% dari PDB (product domestic bruto) dan banyak memberikan peluang kerja pada banyak masyarakat. UKM di Indonesia terus berkembanga dan memberikan banyak peluang bagi mereka yang mnyukai bidang wirausaha. Salah satu UKM yang akan selalu lari sepanjang masa adalah UKM kuliner , karena pada dasarnya makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang tidak data terlepas dari kehidupan manusia. Banyaknya UKM diindonesia dapat meningkakan merebut peluang dengan meningkatkan kualitas produk mereka untuk memenuhi standar yang diperlukan untuk masuk ke pasar internasional. Terutama dengan gelar Indonesia sebagai Negara dengan penduduk muslim terbesar di dunia, potensi dari sektor halal harus dapat dimanfaatkan oleh UKM dalam negeri melalui peningkatan produktivitas, kualitas, dan pemasaran.

Sikap konsumen Indonesia yang cenderung sensitive terhadap suatu produk makanan atau minuman, kedudukan soal halal dan haram memang harus menjadi dasar pertimbangan dalam menyikapi era globalisasi yang berkaitan dengan kompetisi antar produsen yang mempunyai ambisi besar untuk meraih keuntungan ekonomi dengan pasaran produknya. Dalam Islam mengajarkan untuk mengkonsumsi makanan yang halal dan baik sebagaimana dalam al-Qur’an surat Al-Maidah ayat 88 dijelaskan:

وَكُلُوا مِمَّا رَزَقَكُمُ اللَّهُ حَلَالًا طَيِّبًا ۚ وَاتَّقُوا اللَّهَ الَّذِي أَنْتُمْ بِهِ مُؤْمِنُونَ

Artinya : Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allahtelah rezekikan kepadamu, dan bertaqwalah kepada Allah yang kemu beriman kepada-Nya.(QS. Al-Maidah : 88).

Salah satu sistem di Indonesia yang dapat meningkatkan mutu serta kualitas hahal adalah sistem jaminan halal (SJH). System jaminan halal (SJH )mulai diberlakukan oleh LPPO MUI  pada tahun 2005, yang merupakan salah satu system yang dapat menjamin kepada MUI atas kehalalan produk suatu perusahaan sepanjang masa perusahaan itu memegang sertifikat halal MUI. Jangka waktu sertifikat ini adalah selama 2 tahun dan lebih dari itu dapat diperpanjang sesuai dengan prosedur yang berlaku dengan adanya SJH ini produsen harus senantiasa memberikan jaminan kepada MUI dan konsumen muslim bahwa perusahaan tersebut dapat menjaga konsistensinya dalam kehalalan produknya.

Penerapan UKM (usaha kecil menengah)di Indonesia ini memiliki peluang besar terhadap kemajuan serta keuntungan untuk suatu UKM serta pereekonomian di Indonesia, karena banyaknya UKM di Indonesia serta 80% pangsa disektor ini yang belum tereksplorasi. Dengan banyaknya UKM di Indonesia yang belum tereksplorasi dapat meningkatkan peluang dalam menjamah pasar halal dengan standard dan mutu yang telah ditetapkan oleh LPPO MUI. Dengan adanya SJH dapat meningkatkan keuntungan pada UKM, berikut adalah kemajuan atau keuntungan yang dapat dihasilkan dari Sistem Jaminan Halal pada UKM :

-         Jaminan halal yang ditetapkan produsen pada semua produksi itu

-         Prosedur produksi UKM yang dapat lebih terstruktur

-         UKm dengan SJH dapat sebagai panduan bagi berbagai usaha dilur sana yang belum menggunakan sistem ini

-         Proses produksi yang dilakukan menggunakan cara yang praktis dan sederhana. Berbagai komponen dalam sistem jaminan halal tersebut sebatas peranan fungsi yang dilakukan oleh pemilik usaha dalam menjalankan pekerjaannya.

-  Konsumen dapat menjamin konsistensi produsen tntang kehalalan produknya

-         produknya menjadi produk yang berkualitas tidak kalah dengan hasil olahan perusahaan besar yang ada

REFERENSI :

• Al-quran dan terjemahannya
• Kusuma, Dewi. 2015. studi analisis terhadap sistem jaminan halal produk pada ikm bersertifikat halal (studi kasus pada ikm di kota semarang). Semarang. universitas islam negeri walisongo.
• Majlis Ulama Indonesia (MUI). 2008. panduan umum sistem jaminan halal lppom – mui.

·        

BETA GLUKAN, SERAT LARUT KAYA MANFAAT

apa kalian tau kandungan oatmeal yang belakangan ini menjadi trend kesehatan dalam mengurangi kolesterol? Apa sih kandungan didalamnya? Apa saja manfaat darinya?

Oke kita bahas satu-satu yaa..

Pertama yang perlu diketahui terlebih dahulu adalah serat pangan itu sendiri. Serat pangan, mencakup semua bagian dari makanan nabati yang tubuh tidak dapat mencerna atau menyerap. Tidak seperti komponen makanan lainnya, seperti lemak, protein atau karbohidrat. Sebaliknya, relatif utuh melalui perut, usus halus, usus besar dan dikeluarkan oleh tubuh.

Serat umumnya diklasifikasikan sebagai larut dalam air, atau tidak larut dalam air. Jenis serat larut dalam air, membentuk gel, dapat membantu menurunkan kolesterol dan glukosa darah. Serat larut termasuk pectin, gum, beta glukan, galaktomanan, serta beberapa oligosakarida yang tidak tercerna termasuk inulin, banyak terkandung dalam buah dan berbagai jenis sayur. Serat larut juga terkandung dalam gandum, kacang polong, kacang, apel, pisang, pear, berry, buah jeruk, wortel, barley, psyllium, sayuran, seperti kembang kol, brokoli, kacang hijau dan kentang. Sedangkan serat tidak larut, termasuk selulosa, hemiselulosa dan lignin, banyak ditemukan pada seralia, gandum utuh, kacang-kacangan dan sayuran, mempromosikan gerak peristaltik usus, dan meningkatkan volume tinja, sehingga membantu mengatasi konstipasi atau buang air tidak teratur. Secara umum bahan pangan nabati, seperti oatmeal dan kacang-kacangan, mengandung serat larut dan tidak larut.

Jadi apa yang dimaksud dengan serat?

Serat merupakan bentuk dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna dalam usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar. Salah satu fungsi serat adalah membantu penyerapan glukosa sehingga glukosa yang masuk ke sel-sel darah akan melambat dan menjaga kadar gula darah yang normal.

Serat akan menghasilkan asam organik penting yang berguna untuk memelihara lapisan usus, yang dikenal sebagai short chain fatty acid (SCFA) atau asam lemak rantai pendek, konsumsi serat juga akan mengakibatkan rasa kenyang. Fermentasi pati resisten dan serat di dalam saluran cerna, menghasilkan SCFA, yang dapat berdampak pada sejumlah proses fisiologis yang berkaitan dengan metabolisme energi manusia, termasuk rasa kenyang, lipogenesis hati, dan penumpukan lemak di jaringan adiposit.

Dimana serat dapat ditemukan?

Serat ditemukan dalam dinding-dinding cell tanaman, dan berfungsi seperti kerangka bagi tanaman untuk membantu mempertahankan bentuk dan strukturnya.

Salah satu dari serat larut yang disebutkan diatas adalah beta glukan.

Beta glukan banyak menarik perhatian berbagai kalangan akhir-akhir ini. Serat larut air yang banyak ditemukan pada dedak biji-bijian seperti oat dan barley. Selain itu, komponen ini juga bisa diekstrak dari ragi roti, Saccharomyces cerevisiae.

Banyaknya bukti ilmiah tentang manfaat serat, baik yang larut maupun tidak larut, telah mendorong banyak produsen untuk memperkaya produknya dengan karbohidrat yang tidak dapat dicerna tersebut. Di antaranya adalah dengan menggunakan whole grains. Salah satu serat yang terdapat dalam whole grain dan banyak mendapat perhatian saat ini adalah beta glukan. 

• Oat 

• barley 

adalah biji-bijian utama yang mengandung beta glukan, kemudian diikuti oleh rye dan gandum. Selain itu, beta glukan ternyata juga bisa diperoleh dari dinding sel mikorba seperti Saccharomyces cerevisiae.

Apa yang dimaksud dari beta glukan?

Beta glukan merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer D-glukosa. Istilah penyebutan beta didasarkan pada posisis sterik gugus hidroksil glukosa yang saling berikatan. Istilah lainnya yang biasa dipakai adalah β-1, 3 dan 1, 6 glukan. Penomoran tersebut didasarkan pada posisi molekul glukosa yang berikatan satu dengan lainnya, Di dalam tubuh, tidak ada satupun enzim yang bisa menghidrolisanya, sehingga komponen ini kemudian dikategorikan sebagai serat, yakni serat larut air.

Di Indonesia, beta glukan semakin dikenal, terutama dengan beredarnya breakfast cereal yang berasal dari oat. Walau masih impor, namun produk ini ternyata banyak mendapat minat konsumen, dikarenakan berbagai macam manfaatnya. Salah satu manfaat utama yang ditawarkan oleh produsen adalah khasiatnya dalam mendukung kesehatan jantung.

Sebagai serat larut, beta glukan telah banyak diteliti manfaatnya. Di antaranya adalah peranannya dalam menurunkan LDL Cholesterol (kolesterol jahat) serta mengontrol kadar glukosa darah, -penyebab meningkatnya risiko penyakit jantung.

Salah satu sumber yang paling umum dari beta glukan untuk digunakan sebagai suplemen berasal dari dinding sel bakteri/ yeast (Saccharomyces cerevisiae). The beta glukan dari ragi sering tidak larut. Namun, β (1,3) (1,4) -glucans juga diambil dari dedak dari beberapa biji-bijian, seperti gandum dan barley, dan untuk tingkat yang jauh lebih rendah di rye dan gandum. Sumber-sumber lain termasuk beberapa jenis rumput laut, dan berbagai jenis jamur, seperti reishi, Ganoderma applanatum, shiitake, Chaga dan maitake.

Sereal β-glukan dari oat, barley, gandum, dan gandum hitam, menimbulkan berbagai efek fisiologis yang berdampak positif kesehatan. Barley dan oat β-glukan telah dipelajari untuk efek mereka pada regulasi glukosa darah pada subjek tes dengan hiperkolesterolemia.

Oke jadi sobat-sobat udah tau donk apa saja manfaat dari beta glukan...

Sehingga sehabis ini mari tingkatkan konsumsi serat kita terutama beta glukan yang mana bisa kita penuhi dari sumber-sumber yang disebutkan J

DAFTAR PUSTAKA

•         Almatsier, sunita. 2013. gizi dasar. gramedia. jakarta 

• -          Jansen Silalahi dan Netty Hutagalung, 2010. Komponen-komponen Bioaktif dalam Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan. Jurusan Farmasi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara, Medan
• -          Tensiska, 2008. Serat Makanan. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjajaran.
•      

ANOREXIA NERVOSA

Munculnya penilaian dikalangan remaja putri bahwa standart tubuh saat ini yang mementingkan penampilan fisik dengan bentuk tubuh yang kurus, telah membuat remaja putri saat ini memiliki kepercayaan diri yang kurang, remaja putri selalu menilai dirinya melalui kaca mata orang lain yaitu teman-teman sepergaulannya. Yang memandang bahwa seseorang dikatakan menarik jika memiliki tubuh yang kurus, tinggi dan langsing.

Banyak remaja yang merasa dirinya tidak mamemiliki postur tubuh yang baik sehingga anggapan bahwa dirinya tidak memiliki tubuh bagus tersebut akan mempengengaruhi bagaimana bergaul dengan lingkungan sekitarnya. anggapan bahwa dengan memiliki tubuh kurus akan lebih mudah beradaptasi dengan lingkungan pergaulan disekitarnya, menjadikan sebagai tantangan untuk melakukan diet walaupun dengan cara ekstrim yang dapat membahayakan kesehatannya dan menimbulkan kecenderungan anorexia nervosa.

                     What is anorexia

nervosa???

anorexia nervosa adalah kesalahan memandang berat badan atau bentuk badan. Individu yang mengalami gangguan ini mengalami ketakutan yang amat sangat terhadap kenaikan berat badan, sehingga cenderung melakukan penolakan berat badan normal sesuai umur dan berat badan.

Seseorang dengan sindrom anorexia nervosa memiliki sindrom klinis dimana seseorang mengalami rasa takut yang tidak wajar terhadap kegemukan. Hal ini dicirikan oleh distorsi yang kasar dari bayangan tubuh, memikirkan secara berlebihan tentang makanan dan penolakan untuk makan.

Kriteria anorexia nervosa menurut Diagnostic and Statistical Manual of (DSM-IV: American Psychiatric Assosiation, 1994) ada 4 kriteria diagnostik untuk anorexia nervosa, yaitu :

1. Sangat takut menjadi gemuk walaupun sebenarnya berat badan telah berada dibawah normal.
2. Mengalami gangguan dalam menerima berat badan atau bentuk tubuhnya yang pada akhirnya mempengaruhi penilaian terhadap berat badan atau bentuk badannya. Yang mana akan menyebabkan keseriusan penyakit.
3. Menolah untuk mempertahannkan berat badan sesuai dengan umur dan tinggi badannya.
4. Perempuan mengalami gangguan dalam siklus menstruasinya yang biasanya terjadi sebelum adanya penurunan berat badan

Sedangkan bagaimana hubungan antara anorexia dan percaya diri???

Percaya diri berasal dari bahasa Inggris yaitu self confidence yang artinya percaya pada kemampuan, kekuatan dan penilaian diri sendiri. Percaya diri adalah sikap positif yang dimiliki individu untuk mengembangkan penilaian positif baik terhadap diri sendiri maupun terhadap lingkungan atau situasi yang dihadapinya (Rini, 2002).

Ada beberapa karakteristik untuk mengetahui tingkat kepercayaan diri seseorang, yaitu sebagai berikut:

1. Percaya pada kemampuan diri sendiri suatu keyakinan atas diri sendiri terhadap segala fenomena yang terjadi berhubungan dengan kemampuan individu untuk mengevaluasi serta mengatasi fenomena yang terjadi tersebut.
2. Bertindak mandiri dalam mengambil keputusan.
3. Memiliki konsep diri yang positif. Adanya penilaian yang baik dari dalam diri sendiri, baik dari pandangan maupun tindakan yang dapat menimbulkan rasa positif terhadap diri.
4. Berani mengungkapkan pendapat. Adanya suatu sikap untuk mampu mengutarakan sesuatu dalam diri yang ingin diungkapkan kepada orang lain tanpa adanya paksaan atau hal yang dapat menghambat pengungkapan rasa tersebut.

Seseorang yang memiliki aorexia nervisa akan merasa bahwa dirinya memiliki tubuh yang buruk. Dengan demikian orang anorexia nervosa akan memiliki kepercayaan diri yang rendah dibanding dengan orang normal pada umumnya dan cenderung untuk menutup diri dari sosial dengan sikapnya yang seperti ini.

Jadi bagaimana anda kecantikan didatangkan sebenarnya? Apakah dengan anorexia ini seseorang akan menjadi lebih cantik dengan tubuhnya yang kurus??

REFERENSI 

- American Psychiatric Assosiation. 1994. 

Diagnostic and statistic manual of 

mental disorders (DSM-IV) (4th ed.). 

Washington D. C.:Author.

- Andea, Raisa. 2009. Hubungan antara 

Body Image dan Perilaku Diet Pada 

Remaja. Skripsi . 

Fakultas Psikologi Universitas Sumatra 

Utara.

YOGHURT

Salah satu jenis industri yang utama dan berkembang besar di Indonesia adalah industri peternakan. Hasil yang yang didapatkan dari industri peternakan ini salah satunya adalah susu.  

Produk industri pengolahan susu Indonesia pada umumnya masih berorientasi ke pasar dalam negeri yang dihasilkan oleh peternak dan produsen susu yang sebagian besar termasuk dalam golongan industri kecil dan menengah. 

 Diversifikasi minuman dengan bahan baku susu (“fermented”dan “unfermented”) sangat berperan dalam kaitannya dengan aspek gizi, kesehatan dan kualitas sumberdaya manusia, baik menyangkut pertumbuhan fisik, perkembangan mental, kecerdasan maupun produktifitas kerja.

Salah satu bentuk minuman berbahan dasar susu adalah susu fermentasi. Susu fermentasi adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman berbahan baku susu dan sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu, merupakan produk “tradisional” yang terus berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi. Seiring dengan berjalannya waktu dan meningkatnya kepedulian terhadap kebutuhan gizi, Konsumsi produk fermentasi susu terus meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa produk fermentasi susu merupakan bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh dunia.

Beberapa keuntungan perubahan komponen gizi susu karena fermentasi

Sebelum fermentasi	Setelah fermentasi
	menurun	meningkat
laktosa	laktosa	Asam laktat
		Asam organik (suksinat, fumarat, benzoat) Galaktosa, Glukosa
protein	protein	Peptida, asam amino
urea	urea	amonia
lemak	lemak	Lemak rantai panjang, senyawa volatil.
vitamin	Vitamin B12, C, Asam Organik (asam piruvat)	Vitamin asam folat, Asam nukleat, senyawa flavor, komponen sel bakteri

Jenis fermentasi susu yang amat populer adalah yoghurt. Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah :

• bakteriBifidobacterium sp
• Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus 
• Lactobacillus bulgaricus

Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.

Cara pembuatan susu fermentasi dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu: 

Pertama: dengan menambahkan enzim-enzim dalam proses fermentasinya.

kedua:  menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu. 

cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi (Torigan, 1988). Oleh sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang difermentasi

Tahap-tahap pembuatan yoghurt (isnawati, 1997): 

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 - 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3.  Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 - 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).
4. setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
6. Supaya yoghurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah - buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

Jenis Yoghurt

Saat ingin membebeli yoghurt, Anda mungkin bingung memilih jenis yoghurt yang ada. Pada umumnya, berdasarkan teksturnya, yoghurt terbagi dalam beberapa jenis, yaitu:

·         Set Yoghurt

Merupakan yoghurt dengan tekstur sangat kental. Umumnya merupakan plain yoghurt yaitu yoghurt tanpa penambahan gula, rasa, atau aroma. Warnanya putih dan terasa sangat asam.

·         Stir Yoghurt

Teksturnya lebih encer dibanfingkan set yoghurt tetapi masih terasa kental mirip dengan ice cream. Stir yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis, perasa atau buah-buahan pelengkap. Untuk menikmatinya, Anda membutuhkan sendok.

·         

Drink yoghurt

Yogurt bentuk ini dapat langsung diminum. Bentuknya cair sama seperti susu cair.

Perbedaan jenis ini terjadi karena perbedaan bahan baku dan proses pembuatan. Jadi tidak berarti yoghurt kental lebih baik dibandingkan yoghurt cair.

 DAFTAR PUSTAKA

- Krisno, A. 2011. Pemanfaatan bakteri lactobacillus casei dalam upaya menjaga kesehatan pencernaan manusia.http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/11/pemanfaatan-bakteri-lactobacillus-casei-dalam-upaya-menjaga-kesehatan-pencernaan-manusia. diakses pada tanggal 13 Desember 2011

- Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhamadiyah. Malang. 

- Septia I. 2010. Teknik pembutaan Susu Fermentasi (Yoghurt).http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html. diakses pada tanggal 13 Desember 2011

PRINSIP PENGOLAHAN KORNET

      Salah satu dari 3 zat gizi mikro yang diperlukan manusia adalah protein. Protein berfungsi untuk membangun dan memperbaharui seluruh jaringan yang ada dalam tubuh kita. Salah satu sumber protein tinggi yang dapat kita makan adalah daging. Daging sebagai bahanpangan hewani mempunyai peran penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang terdapat pada daging. Daging sapi umumnya lebih disukai daripada daging ternak lain, karena mempunyai aroma dan rassa yang lebih diterima konsumen.

Berbagai macam jenis olahan daging beredar dimasyarakat saaat ini. salah satu produk olahan daging yang telah banyak dijual di pasaran yakni kornet. Kini kornet dapat dijumpai dalam bentuk kalengan di swalayan maupun supermarket. Pembuatan kornet cukup mudah. Kornet dibuat dengan teknologi presscooking. Dimana daging yang digunakan adalah daging yang di curing terlebih dahulu. Tujuan curing itu sendiri adalah untuk mempertahankan warna merah cerah pada daging, serta menambah lama daya simpan daging kornet.

Lalu bagaimana pengertian kornet itu sendiri?

Corned beef atau kornet, adalah salah satu poduk olahan daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garm jenuh. Kemudian dimassak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi. Tujuan untuk membuatkornet daging sapi adalah untuk tetap dapat memperoleh proleh produk daging sapi yang berwarna merah , awet dan praktis. Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar memang harus disimpan dalam suhu dingin atau suhu beku. Akibatnya menjadi tidak praktis apabila ingin digunakan. Sedangkan daging sapi segar telah diproses menjadi kornet kemudian ikalengkan, dapat disimpan pada suhu kamar 2 tahun.    

PROSES PEMBUATAN KORNET

Curing

Menurut Soeparno (2005) curing adalah cara processing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.

Gula

Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa,menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu memberikancita rasa enak yang diinginkan dalam kornet (Lengkey, 1998).

Nitrit

Nitrit mempunyai empat fungsi utama yaitu agen bakteriostatik, antioksidan, meningkatkan flavor dan memberikan warna merah muda daging curing (Romans et al.,1994). Nitrit mampu menghambat pertumbuhan Clostridium botolinum (mikroorganisme patogenik paling berbahaya yang mengkontaminasi daging cured) (Soeparno, 1994). Kadar nitrit yang diizinkan pada produk akhir daging adalah 200 ppm. Penambahan nitrit akan meningkatkan flavor dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Asikin et al., 1986).

Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, sertamemperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa padaproduk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankanwarna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin(pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerahyang bersifat stabil (Potter, 1996).

Garam

Garam selain pemberi rasa juga sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973). Menurut Tjokronegoro (1980), garam dapur yang terdapat dalam larutan berfungsi sebagai bahan pengawet, Garam meresap ke dalam jaringan daging sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging (Soeparno, 1994). Sejumlah bakteri terhambat pertumbuhanya pada konsentrasi garam 2%. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh oleh adanya garam, walau dengan kadar 6% (Buckle et al., 1987).

Merica, Bawang Merah, Tomat

Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu-bumbu ini memberikan cita rasa yang enak yang diinginkan dalam produk, bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, gula, garam, dan merica (Subyantoro, 1996). Bawang merah biasa digunakan sebagai bahan penyedap sehari-hari yang disukai karena aroma yang khas. 

Bau dan cita rasa yang khas bawang merah disebabkan adanya senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti profil sulfur (Sunarjono, 1995). Garam selain pemberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973). 

Merica/lada biasa ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimia organik yang terkandung dalam merica. Selain itu dalam proses pembuatan kornet juga ditambahkan tomat, yang dalam pengunaannya tomat diseduh dengan air panas kemudian dikelupas kulitnya. Bagian yang digunakan adalah bagian dalam dari tomat. Pemberian tomat berfungsi sebagai penambah aroma khas pada kornet (Zeitsev et al., 1969).

PEMBUATAN KORNET

Pada awalnya daging sapi di giling denga chopper pada suhu rendah (16⁰) hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Setelah daging telah dicincang kasar selanjutnya daging dimasukan kedalam mixer untuk dicampurkan dengan bumbu dan bahan lainnya hingga menjadi adonan yang homogen. Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah di sterilkan dengan panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong didalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi kemudian di vakum dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95⁰ C selama 15 menit. Seteah keluar dari exhausted box kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng.

kornet kaleng 

DAFTAR PUSTAKA

• Astawan, Made. Kornet. http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/116 [11 April 2011]

• Leith, P. 1989. The Cook’s hand book. papermack division, Macnillan Publ. Ltd., London

• Palupi, W. D. E. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.

• Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan . Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

• Dewan Standarisasi Nasional (DSN). 1995. SNI 01-3775-1995. Corned Beef Dalam Kaleng. Standar nasional Indonesia. Jakarta.